STAY WIT ME

STAY WIT ME
sour/wild ale



En belgisk wit i grunden, fast med några rejäla "twister"; Pimpad med torkade limebollar i koket, primärjäst med lactobaciller, sekundärjäst med belgisk wit-jäst och sedan smaksatt med kafir/limebladsavkok vid tappning.

En vidarutveckling på en öl jag, under största hemlighet, bryggde 2013.

Det var tanken det. Och vilken underbar tanke det är.

Testade en ny grej i bryggningen; en s.k. "cereal mash". Kommer inte riktigt ihåg vart jag läste om det, men så här gjorde jag:

Värmde 6 l vatten till 64°C+ i en separat kastrull. Tillsatte 300 g pilsnermalt, 2 kg omältat vete och 300 g havregryn. "Mäskade" i 15 min, kokade upp och lät det koka i 15 min. Tillsatte det därefter i BrauMeistern med resten och började mäskningen där.

Tanken är (väl?) att man man ska få ut stärkelserna från de omältade sädesslagen för att sedan kunna få ut socker ur dem? Har även fått för mig att det hjälper till att fixa den där krämigheten många belgiska wit har...?

Lactobacillerna tillsattes i vörten när vi kylt ner den till ca 40°C, och därefter placerat den varmt och isolerat. Alla förutsättningar för att skapa en schyst syra ju.

Men icke.

Efter 48 timmar tog jag ett prov och då smakade den som vilken veteöl som helst. Och hade dessutom jäst ner till 1.016. Misstänker starkt att något annat tog tag i den... Jag är dock inte den som ger upp. Belgisk wit-jäst tillsattes och den fick bubbla vidare med förhoppningen att syran skulle ta sig. Helt utan framgång dock.

Efter 2 månader hade fortfarande ingen syra skapats, men jag var i akut behov av den till en sommarölfest. Gjorde då en blend av den och en annan öl (som inte skulle ha blivit sur, men blev as-sur), typ 70/30. Blev riktigt bra!

4 månader efter bryggning hade den fortfarande inte utvecklat nån syra, då tillsattes slattar från två kommersiella öl med syra.

Nästan 6 månader senare var läget oförändrat och jag körde med en nödlösning. Mjölksyra fick syra upp den helt enkelt. Funkar rätt hyfsat, men syran blir liksom mindre "naturlig". Tog ca 2 msk mjölksyra till 11-12 l öl.

Slutdom då?
Ljusgul och smått grumlig med ett fräsande skum som försvinner snabbt utan rester. Ser läskande och fräscht ut!

Doftar väldigt brettig/funkig med inslag av lime och fläder, samt lite jästig doft av jäst vetebröd.

Relativt fyllig och söt ändå trots lågt fg. Mild kolsyra. Bra munkänsla.

Smaken domineras av fläder å lime med tydliga brett inslag. Syran är hyfsad trots att den är fejk. Lite vetebröd i eftersmaken.

Jag är faktiskt rätt nöjd. Den är fräsch, läskande och god. Gäller bara att få till en riktig syra från lactobacillerna nästa gång.

Jästkakan från den återanvändes till en sur brunstout gjord på extrakt och stöpt malt. Blev RIKTIGT sur och funky. Sedan återanvändes den jästkakan ÄNNU en gång till en helmalts surporter, som också blev ordentligt sur. Så potential fanns det verkligen i kulturen...

Nästa version (STAY WITH ME), som är utan wit-jäst, bryggdes för en vecka sedan ungefär. Den jäser på en jästkaka från LEELOO (v.2), samt slattar från lite alla möjliga olika öl. Håller tummarna för en bra syra!



INFO
Malt
2300 g pilsnermalt
2000 g omältat vete
300 g havregryn
ett par stora nävar risskal

Mäskschema
15 min @ 45°C, 60 min @ 66°C, 5 min @ 74°C
Recirkulerade 5 liter, lakade av med 4 liter 80°C vatten

Kok - 70 min
70 min - 7 g Pacific Gem (15,7% AA)
70 min - 1 tsk kalciumklorid (höftad vattenbehandling ;) ..)
20 min - 10 g torkad lime
15 min - 10 g torkad lime
10 min - 10 g torkad lime

Kylde ner till 37°C

Jäsning
48 timmar med 1 rör White Labs WLP677 Lactobacillus delbrueckii, sedan tillsattes en 7 dl förkultur på Wyeast 3944 Belgian Witbier.

Highlights
17/5 - Tillsätter wit-jäst
27/6 - Tillsätter 1 pkt Wyeast lactobaciller 5335
3/9 - Tillsätter slattar från Crooked Stave Vieille Saison och Brekeriet Vieille Saison
26/10 - Tappar ca 11-12 L tillsammans med 2 msk mjölksyra och avkoket från 24 g (dvs 2g/l) färska kafirblad. De kokades upp snabbt med 5 dl vatten.

Övrigt
Volym (färdig vört): ca 24 L
OG: 1,049 - FG: 1,004
Alkoholhalt: ca 6% efter primning
Bryggdag: 15/5 -14 - Tappad: 26/10 -14
Primad med 5 g druvsocker / l

Kommentarer