Haha, en av våra jäsande öl har blivit "sjuk". Och jag är lite osäker hur...
Ölen har plötsligt blivit seg som flytande honung/äggvita. Jag tycker det är hemskt intressant och är grymt fascinerad! :)
Nu får ni rätta mig om jag har fel, jag är inte den av oss som är doktor i kemi (det är min far).
Det som har hänt är att enkla sockerarter har klumpat ihop till långa och blivit polysackarider. I detta fall glukan (tror jag). Det ger en rätt motbjudande munkänsla. Ganska likt att ha käften full med äggvita (vilket jag haft).
Intressant nog är denna sammansättning tixotropisk, vilket innebär att den blir lättflytande om man skakar/rör om den och sen återfår sin sega form när den är stilla.
Detta tillstånd orsakas av antingen Pediococcus (bakterie som producerar mjölksyra av sockerarter) eller Acetobacter (bakterie som producerar ättiksyra av etanol). På engelska brukar det kallas "ropey" eller "ropiness"
Man vill gärna INTE ha en massa acetobacter i sin öl, får då kan man råka få x antal liter maltvinäger istället.
Som tur va behöver acetobacter syre, vilket det lär vara ont om i en jäshink med tre olika brettstammar. Pediococcus däremot är precis tvärtom, och vill inte ha syre.
Så det som har hänt är följande:
Ölen har plötsligt blivit seg som flytande honung/äggvita. Jag tycker det är hemskt intressant och är grymt fascinerad! :)
Nu får ni rätta mig om jag har fel, jag är inte den av oss som är doktor i kemi (det är min far).
Det som har hänt är att enkla sockerarter har klumpat ihop till långa och blivit polysackarider. I detta fall glukan (tror jag). Det ger en rätt motbjudande munkänsla. Ganska likt att ha käften full med äggvita (vilket jag haft).
Intressant nog är denna sammansättning tixotropisk, vilket innebär att den blir lättflytande om man skakar/rör om den och sen återfår sin sega form när den är stilla.
Detta tillstånd orsakas av antingen Pediococcus (bakterie som producerar mjölksyra av sockerarter) eller Acetobacter (bakterie som producerar ättiksyra av etanol). På engelska brukar det kallas "ropey" eller "ropiness"
Man vill gärna INTE ha en massa acetobacter i sin öl, får då kan man råka få x antal liter maltvinäger istället.
Som tur va behöver acetobacter syre, vilket det lär vara ont om i en jäshink med tre olika brettstammar. Pediococcus däremot är precis tvärtom, och vill inte ha syre.
Så det som har hänt är följande:
- Vi brygger ölen (bovetebira). Tillsätter jäst, som inte kommer igång
- Tillsätter 1 pkt US-05 efter 1-2 dagar
- Tillsätter 1 pkt Wyeast Brettanomyces Bruxellensis 5112 efter 2 veckor
- Tar ett prov efter 2 veckor och upptäcker att NOLL har hänt och att ölen smakar rätt trist/illa. Liksom dammig och sunkig. Inge brett, inge syra, inge gott.
- Tillsätter div. (brett)jäst-slattar som (kanske) innehåller brettanomyces bruxellensis, brettanomyces bruxellensis trois, lactobaciller, champagne-jäst, german ale-jäst, brettanomyces claussenii. All in, med andra ord!
- Väntar ytterligare 2 veckor och upptäcker detta. En trögflytande öl med en grymt trevlig och fruktig doft, samt en trevlig syra. Ölen är även täckt med en snygg pellicle.
Brettanomyces har iaf förmågan att "heala" en öl från detta tillstånd. De tuggar glatt i sig dessa lång sockerarter... Så med lite tid i hinken kanske den blir drickbar.
Kommentarer
Skicka en kommentar